Beneyto traza las claves de la evolución gastronómica

Carolina Sánchez, del restaurante Íkaro de Logroño, ultima un plato en su cocina. :: /
Carolina Sánchez, del restaurante Íkaro de Logroño, ultima un plato en su cocina. ::

La Academia de Gastronomía trajo a Logroño a Borja Beneyto, uno de los pensadores más decisivos de la cocina mundial (visita más de 300 restaurantes al año) para explorar los caminos por los que discurrirá el mundo gastronómico

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Borja Beneyto explica que siente una «profunda, verdadera, visceral, poderosa, honesta y reflexiva pasión por la gastronomía» a la que considera «territorio natural para la evocación y la ensoñación». Este poliédrico personaje menorquín es consultor estratégico de marketing y gestión en gastronomía y alimentación, trabaja o ha trabajado para grandes empresas internacionales, y vino invitado por la Academia de Gastronomía de La Rioja a ofrecer una ponencia sobre las tendencias que marcarán el futuro de la restauración en España y en el mundo.

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Pero, cuáles son esas tendencias a nivel global, hacia dónde se dirige el futuro de la gastronomía. Borja detalló alguna de ellas en sus conferencia en Logroño: Dispersión geográfica de la creación, inacabable fusión, integración de la realidad digital, mayor trascendencia de la puesta en escena, la continuidad de la figura de los cocineros como estrellas mediáticas, la importancia de la sostenibilidad, la vuelta a las raíces, la búsqueda de nuevas fórmulas de rentabilidad y la democratización de la gastronomía, la relevancia de la reputación digital, la reinvención de Ferran Adrià y la personalización de la experiencia gastronómica al máximo.

Sobre la primera de ellas, la llamada dispersión geográfica de la creación, Beneyto explicó que «España, Italia y Alemania son los países que lideran la creatividad y el pensamiento culinario en el continente europeo, además de que hay que sumar el extraordinario resurgir de Bélgica, un territorio que ya ostenta el mayor número de estrellas Michelin por habitante del mundo, y la influencia global de la cocina asiática y el despegue definitivo de Latinoamérica y Escandinavia confirman una gastronomía mundial cada día más diseminada. «Nunca existió tanta efervescencia culinaria».

«España, Italia y Alemania son los países que lideran la creatividad»

«Nunca existió tanta efervescencia culinaria como en la actualidad»

«La alta cocina trascenderá el ámbito del restaurante»

La inacabable fusión la definió de esta manera: «El mestizaje de técnicas, ingredientes y filosofías de trabajo son una consecuencia natural. Importar y aplicar una o varias de éstas al recetario autóctono es fácil y asequible. Y la originalidad de un toque o un aditamento exótico parece ser siempre bienvenido. En el futuro se seguirá percibiendo como un valor añadido».

Otra de las claves de bóveda sobre la evolución de la restauración será la cada vez mayor relevancia de la puesta en escena: «Serán cada vez más los cocineros que opten por extender los estímulos sensitivos más allá de los sabores. Se excitará la vista con imágenes e iluminación, el oído con música asociada a platos o el tacto con objetos y texturas. Muchos se atreverán con el performance y técnicas escenográficas multidisciplinares. Por otro lado, lo exclusivo seguirá ganando terreno. Convivirán el pomposo estilo francés de antaño (que cada día será más valorado), con entornos de mayor naturalidad y que faciliten el diálogo. El contacto exclusivo con el cocinero que hace posible la experiencia y los aforos limitados ejemplificarán el nuevo lujo».

Regreso a las raíces

Una de las nuevas claves gastronómicas será lo que Borja Beneyto define como el regreso a las raíces: «La crisis de la pasada década aceleró lo inevitable: clientes y cocineros otorgan cada vez una mayor importancia a los recetarios heredados, a la raigambre, una aproximación más confortable de la cocina, la sencillez de las cosas bien hechas y el respeto al valor de lo casero». Y fue más allá, ya que se han revalorizado restaurantes míticos que hace apenas unos años estaban bastante olvidados en las modas gastronómicas, tales como Zalacaín, Horcher o Vía Véneto, que viven ahora una deslumbrante revitalización.

Incuestionablemente, «las tendencias anteriores se aceleran gracias a las nuevas tecnologías. Restaurantes, cocineros, distribuidores, bodegueros, clientes... toda la cadena se beneficia de la inmediatez de blogs, foros de opinión y plataformas sociales como Facebook, Zagat, Twitter o Foursquare. Tras la primera burbuja de datos, el usuario comienza ahora a discernir las voces autorizadas de entre el masivo volumen de contenidos. Información dinámica, diálogo y viralidad son ya esenciales en la comunicación del espectro gastronómico, que sufrirá una importante evolución en años venideros». Este fenómeno imparable Borja Beneyto lo define como integración con la realidad digital.

Cocineros estrellas

El gastrónomo menorquín también habló de la relevancia social del cocinero y su creciente relevancia como icono social: «Qué duda cabe de que la figura de cocinero como estrella mediática continuará en lo sucesivo. Su papel prescriptor aumentará no solo en la divulgación culinaria, sino en otras disciplinas. Creatividad, estilos de vida, nutrición, entretenimiento, bienestar o educación son algunos de los campos en los que su cometido crecerá y se consolidará como referente. Además, el rol de este selecto grupo de 'star chefs' cada vez será más importante para estimular las ventas y engordar las cuentas de resultados de negocios propios y de terceros».

Otro aspecto muy relevante fue el que definió como democratización de la gastronomía y búsqueda de nuevas fórmulas de rentabilidad: «Aumentarán las fórmulas basadas en derivadas accesibles del concepto original, precios más asequibles y una mayor rotación de la clientela. Cada vez serán más habituales los horarios extensos o la descontextualización del lugar de consumo. La alta cocina trascenderá el ámbito del restaurante para desplazarse a lugares de tráfico como hoteles, mercados y centros comerciales».

Reinventar a Adrià

Adriá ha sido una figura decisiva en los últimos tiempos. Ha logrado abrir las puertas a la marca España en todo el mundo: «Estoy convencido de que seguirá estando entre los líderes de opinión de la efervescencia creativa mundial. Volverá para revolucionar todo de nuevo, con una visión en la que compartir los contenidos y el talento multidisciplinar serán la piedra angular. Ferran ha sido y será decisivo en la gastronomía del futuro», explicó.

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