BARRAS DE ALTA COCINA

CARLOS MARIBONA

El modelo de gran restaurante está sufriendo un gran cambio. Frente a la rigidez en las formas aparecen propuestas más desenfadadas que no están reñidas en absoluto con la calidad de lo que se sirve a los comensales. Donde más se aprecia este fenómeno es en las llamadas barras de alta cocina. Fue el francés Joël Robuchon, gran aficionado a las barras de tapeo de Alicante, quien puso en marcha una fórmula, la de su Atelier, que ha expandido con fuerza por el mundo.

Disfrutar de la alta cocina en las banquetas de una barra es perfectamente posible. Ejemplos tenemos muchos, empezando por el Minibar de José Andrés en Washington, probablemente el restaurante más exclusivo y más solicitado de la capital de Estados Unidos. Dentro del imperio que el cocinero asturiano ha montado a lo largo de Norteamérica, su niña bonita ha sido siempre ese Minibar, abierto en 2003, y que cuenta con dos estrellas Michelin en la Guía Roja de Washington. Con capacidad para sólo doce comensales, con reservas que se hacen con más de tres meses de antelación, por allí pasan los personajes más influyentes de Estados Unidos.

En este restaurante tan exclusivo, Andrés, con el apoyo de su mano derecha, Rubén García, y del jefe de cocina Joshua Hermias, ofrece platos de autor muy inspirados en lo que aprendió en su época en El Bulli junto a Ferrán Adriá, al que considera su maestro. Los clientes llegan en grupos de seis, con una separación de media hora y son recibidos con un cóctel en un hall. De allí pasan al espacio principal, para sentarse en la barra frente a los cocineros y disfrutar un menú de treinta pasos al precio fijo de 225 dólares. Con bebidas y la inevitable propina por el servicio, hay que calcular algo unos 500 dólares por cabeza.

En España son buena muestra de esta tendencia de comer en barras altas dos estrellados: el remozado Caelis, del chef Romain Fornell, en Barcelona, y en Madrid A'Barra, que en dos años se ha convertido en una referencia imprescindible. Ambos tienen comedor convencional por un lado y una amplia barra en la que comer de lujo mientras se contempla el trabajo de los cocineros.

Hay más ejemplos. Mina, en Bilbao; Casa Marcelo, en Santiago de Compostela, o Dos Palillos y Dos Pebrots, con la peculiar cocina fusión de Albert Raurich, otro discípulo de Adriá, en Barcelona. Un modelo que también ha llevado a Londres con éxito David Muñoz, el triestrellado madrileño, con su StreetXo. La fórmula funciona. Y crece.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos