EL ARROZ A LA CUBANA, UN INVENTO ESPAÑOL

En 1858 se publicó el recetario 'La cocina moderna' de Mariano Muñoz y aparecía un arroz «a la americana» :: l.r.
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En 1858 se publicó el recetario 'La cocina moderna' de Mariano Muñoz y aparecía un arroz «a la americana» :: l.r.

Los oriundos de la isla no reconocen como suyo este plato de arroz con huevo frito, tomate y plátano que tantas pasiones levanta en muchos comensales españoles

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Igual que la tortilla de patata con o sin (cebolla, claro está), la gastronomía divide también a los españoles en dos clases diferenciadas según sean de arroz a la cubana, con o sin plátano frito. Les voy a confesar, ya que estamos, que yo nunca lo comí en mi casa con tal guarnición, que seguramente era considerada en Bilbao como un añadido demasiado exótico como para ser decente. Sin embargo, hay quien cree que esta receta sin plátano es como una Navidad sin turrón y se hace de cruces ante la osadía de presentar un arroz con huevo y tomate -¡sin el fruto del amor!- como un arroz a la cubana canónico, apostólico y romano.

Más allá de plátano sí o no, lo realmente curioso de este plato es que los cubanos alucinan con él. Como si nosotros nos plantáramos en otro país y de repente viéramos un desconocido arroz con no sé qué bautizado 'a la española' y, encima, la gente de allí pensara que es un plato súper típico en nuestra tierra. Si no me creen, pueden preguntar a cualquier cubano de pro o ver el mítico capítulo de 'Con las manos en la masa' de 1985 en el que Alaska intentaba convencer a Elena Santonja de que en Cuba, de arroz a la cubana nada de nada. Lo que sí es famoso, habitual y queridísimo en la perla del Caribe es el arroz blanco, una receta básica que ha servido como acompañamiento a todo tipo de platos al menos desde hace 200 años. Varios recetarios de tradición isleña publicados en el siglo XIX, como el 'Nuevo manual de la cocinera cubana y catalana' (Juan Cabrisas, 1858) o el 'Nuevo manual del cocinero cubano' (J. P. Legran, 1870), el entonces llamado arroz a la criolla, a la americana o a la cubana era un simple arroz cocido regado al final con manteca de cerdo, que lo mantenía suelto y sabroso hasta el momento de comer. «Ese es el arroz blanco de Cuba que se pone luego en la mesa, blanco como la nieve, sueltos sus granos como de granada y pronto a juntarse después con huevos, plátano frito, picadillo o salsa de cualquier guiso», diría el periodista cubano José del Perojo en 1891, cuando envió la receta a su amigo Ángel Muro para su inclusión en el 'Almanaque de conferencias culinarias 1892'.

¿Pero y los huevos? ¿Y el tomate? Pues verán, uno de los alimentos más comunes de la Cuba de mediados del siglo XIX eran los huevos. El viajero Samuel Hazard reparó en ello durante su viaje por la isla, aún bajo dominio español, y lo contó detalladamente en su libro 'Cuba with pen and pencil' ('Cuba con pluma y lápiz') de 1871. En las fondas y hoteles cubanos de aquel tiempo se ofrecían para desayunar huevos pasados por agua, estrellados, fritos, cocidos, rellenos, guisados, en tortilla y acompañados de los más diversos productos. Tal y como relata Hazard, eran comunes los «huevos fritos con una cucharada de tomate guisado encima, lo cual los mejora mucho. En todas las comidas se sirve arroz blanco y se come únicamente con huevos o con éstos y tomates, llamándose entonces huevos con tomate y arroz».

Ya ven, la receta estaba prácticamente hecha. En 1858 se publicaba en España el magnífico recetario 'La cocina moderna' de Mariano Muñoz, y ahí, tan pimpante, aparecía un arroz «a la americana» simplemente cocido, aliñado con su poquito de manteca y servido «para almuerzo con huevos fritos». La cuestión es que este apaño culinario, remedo de plato combinado para llenar la tripa en una sola ingesta, no tenía un nombre concreto. En Cuba, el arroz blanco era arroz blanco y, si acaso, los huevos con ídem y demás eran llamados huevos a la cubana. Así los denominó también el genial cocinero gaditano Melquíades Brizuela en 1908, cuando compartió en prensa su fórmula (arroz con plátano frito y picadillo de carne seca guisada con cebolla, ajo y tomate).

El plátano macho, cortado en rodajas y frito, era desde hacía muchos años una guarnición básica de numerosos platos cubanos: lengua a la criolla, frijoles negros, carnitas o carne de puerco, chuletas a lo guajiro... Diversos libros de cocina, tanto americanos como peninsulares, popularizaron las recetas criollas, mezcla de tradiciones culinarias españolas e indígenas, a finales del siglo XIX. La independencia de los países hispanoamericanos trajo a España una legión de exiliados que, junto con recuerdos de mejores tiempos, volvieron a la madre patria con la maleta llena de sabores perdidos. Y así, mientras en Cuba se perdía la tradición de comer arroz con huevos y tomate (que acabó llamándose allí «comida de putas», por su extrema baratura y sencillez), los indianos de aquí consolaban su añoranza repitiendo generación tras generación platos de origen americano que necesariamente tuvieron que adaptarse a los ingredientes disponibles en una España no tan globalizada ni diversa como la de ahora.

Así pues, al arroz blanco típico de Cuba se le añadió una interpretación propia de los huevos cubanos con su huevito frito, su salsa de tomate (en sustitución del tasajo de cerdo guisado) y ya puestos, también su plátano frito, pero de Canarias en vez de macho caribeño. Los primeros lugares de España en los que se mentó el arroz a la cubana tal y como lo conocemos ahora fueron sitios con gran presencia de emigrantes venidos de Cuba, como las islas Canarias, Asturias y Cantabria. En el Santander de 1912 he encontrado la referencia más antigua a esta receta en un menú del día: sopa, arroz a la cubana, merluza con mahonesa y ternera con guisantes ofrecía ese año el restaurante del santanderino hotel Labadie. Igualito que cualquier menú de hoy en día, pero por tres pesetas y media.

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