El aroma a pan recién hecho

Aprendizaje. Miembros de la Asociación de Enólogos de La Rioja educan su olfato con nuevas propuestas. :: /Miguel Herreros
Aprendizaje. Miembros de la Asociación de Enólogos de La Rioja educan su olfato con nuevas propuestas. :: / Miguel Herreros

Los enólogos riojanos se aproximan a la panadería de excelencia

Sergio Moreno Laya
SERGIO MORENO LAYALogroño

Ni una gota de vino. Y sobre la mesa 175 copas en total. Pero sin una botella a la vista. Porque en este juego que establece el panadero riojano Eduardo Villar, el pan se cata en copa. Que no parece una mala imagen para resumir lo que precisamente se completó el pasado lunes en la Bodega Institucional situada en La Grajera. En la sala más noble, en este centro de protección del vino de Rioja, la panadería se hace un hueco entre los hacedores de vino, narices y lenguas excelentes con ganas de seguir aprendiendo, con disposición de afrontar nuevos retos sensitivos que les ayuden a mejorar si cabe su impresionante paleta de sabores y olores.

Sentados en cinco mesas, 35 enólogos que forman parte de la Asociación de Enólogos de La Rioja descubrieron cómo otro producto que surge de un proceso de fermentación puede transmitir sensaciones tan intensas como las que Eduardo Villar, gerente de Horno Arguiñano, presentó a los asistentes a este evento técnico.

PANES Y ENÓLOGOS
El evento
La actividad formativa sirvió para conocer diferentes elaboraciones, harinas, semillas y maridajes del producto, y se cerró con una cata de cinco tipos de pan.
Objetivo
La iniciativa ofreció a los enólogos una visión completa de un alimento básico de la gastronomía que también surge de la fermentación.

La actividad formativa sirvió en un primer momento para conocer diferentes elaboraciones, harinas, semillas y maridajes del producto, y concluyó con una cata de cinco de sus variedades diferentes de pan. La iniciativa organizada por la Asociación de Enólogos de La Rioja quiso ofrecer a sus asociados una visión completa de un alimento básico de la gastronomía que, en los últimos años, ha adquirido un nuevo protagonismo dentro de las propuestas culinarias.

«El vino y el pan tienen poco que ver, aunque existe un nexo: las levaduras»

«Los buenos panaderos trabajan para que el pan de calidad sea valorado»

«Tenía mucho miedo». Era la sensación previa de Eduardo Villar antes de iniciar esta jornada técnica. «Miedo porque al final me estaba dirigiendo a unas personas muy preparadas, a buen seguro los mejores catadores de la zona, que se iban a acercar por primera vez a un producto como el pan, que tiene sabores y olores concretos. Mi miedo era que no les oliera o supiera a lo que realmente yo le quería transmitir». Por tanto, para esta acción, más que presentar panes más o menos ricos -estaban ricos- «me preocupaba por encima de todo alcanzar realmente los sabores y aromas buscados», apuntó Villar al término de esta actividad.

«Si me preguntas, tengo la sensación de que ha sido todo un éxito. Solo hay que ver la cantidad de preguntas que se han realizado». Fue la sensación final con la que Fernando Moreno, vicepresidente de esta entidad, concluyó su participación en esta actividad. «Partíamos desde un gran desconocimiento del mundo del pan. Aun siendo un producto fermentado, poco tiene que ver con el vino. De ahí nuestras dudas iniciales. Pero como se ha podido ver, durante la cata, se ha ido estableciendo un interesante debate técnico sobre el pan y sus diversos procesos».

Ni una gota de vino en las copas. Cada una de las cinco copas por catados con un trozo de pan recién cortado. Cinco propuestas diferentes que surgieron del horno de Eduardo Villar para indicar ingredientes, lavaduras, fermentaciones, cereales... que confieren la estructura final de cada uno de los panes. «El vino y el pan tienen poco que ver, pero sí que existe un nexo en común, y son las levaduras fermentativas», explica Villar.

Catas muy diferentes

La Asociación de Enólogos de La Rioja establece a lo largo del año una serie de acciones formativas para sus asociaciones que se salen de lo habitual. Se alejan del vino para acercarse a otros elementos de cata importantes como esta vez el pan, o como anteriormente fue la cerveza. Ganar matices y experiencias.

«Los enólogos tenemos mucho trabajo realizado. El vino es un producto reconocido por todos. El trabajo de los panaderos está por hacer. Tienen que luchar mucho para que su gran trabajo realmente sea reconocido y que el público en general lo sepa valorar», indica Moreno desde una asociación que se declara «defensora de la dieta mediterránea», y por supuesto, «del pan de calidad».

PANES

Centeno, cacao y tahini

Centeno, cacao y tahini

Para comenzar. Eduardo Villar propuso a los asistentes el juego de adivinar a través del olfato y el gusto los ingredientes de este pan. Costó romper el hielo. Había que cambiar la paleta de colores a la que habitualmente se enfrentan los enólogos. El cacao estaba, el centeno por la textura, y ¿el tahini? (semillas de sésamo) hubo que explicarlo.

Hogaza de cuatro granos más mijo y sésamo

Hogaza de cuatro granos más mijo y sésamo

Se busca el maridaje. En la segunda cata, los enólogos comenzaron a comprender lo que requería este juego. Y fueron un poco más allá. Al pan hay que ponerle algo. Éste de cuatro granos con mijo y sésamo se apuntó en el debate que podía ir a la perfección con unos quesos curados.

Centeno, pasas, nueces y miel de romero

Centeno, pasas, nueces y miel de romero

Se complica la cata. Eduardo Villar sube la apuesta. Riza el rizo con la puesta en escena en una hogaza de pasas, nueces y miel de romero con el centeno como cereal principal. La cata fue ganando enteros para reconocer que el buen pan existe y es necesario meterlo en las mesas. Para éste sugirieron un buen paté.

Maíz, pipas, alga wakame... y agua de mar

Maíz, pipas, alga wakame... y agua de mar

Punto exótico. Como cereal, en esta cuarta propuesta, el panadero riojano hizo un pan con el maíz como base. A partir de ahí le introduce las pipas, el alga wakame y el uso del agua de mar para quitarle al pan el aspecto negativo del sodio sin perder el toque salado necesario para que sea un pan sabroso y en este caso exótico.

Trece cereales con arándanos y cardamomo

Trece cereales con arándanos y cardamomo

El olor en el pan. Se cerró la cata con una lección importante. Al ser fermentado el pan adquiere sabores y olores. Pero no siempre se manifiestan como uno desea. De ahí que en este pan de trece cereales el panadero tuviera que añadir el cardamomo para lograr la sensación olfativa deseada, intensa, rica...

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos