La aproximación artística de la primera de las cocinas

Los cocineros continúan indagando en el punto exacto de cada producto. :: L.R./
Los cocineros continúan indagando en el punto exacto de cada producto. :: L.R.

Es una técnica de cocina ancestral, la más antigua de las empleadas por el ser humano y, sin embargo, no deja de evolucionar en la cocina contemporánea para darle nuevos matices a ciertas recetas o como toque final en un plato

REDACCIÓN

El descubrimiento del fuego y su aplicación en la cocina se le atribuye al Homo Erectus -sucesor del Homo Habilis- que pobló la tierra entre los años 1.000.000 y 300.000 a.C., en plena época glacial. Se estima que fue en torno al año 500.000 a.C. cuando se descubrió por primera vez el fuego, en el sentido de que se consiguió domesticarlo, aprovechando alguna rama candente tras un incendio para luego mantenerlo y conservarlo.

Durante miles de años el asado fue el único método de cocción, por aplicación directa de la llama o su calor sobre la pieza de carne, pescado o verdura, situada normalmente sobre la hoguera con algún sistema de sujeción rudimentario. Valga como imagen la típica pieza de caza ensartada en un palo y apoyada en otros sobre las llamas crepitantes.

En la actualidad, la cocción a la brasa es una técnica indispensable para muchos artífices de la cocina contemporánea. Así, los mejores chefs indagan sobre el punto de cocción perfecto y sobre qué producto tratado con esta técnica elevará el plato a cotas de excelencia. No contentos con ello, experimentan con utensilios para cocinar a la brasa, con distintos tipos de madera para hacer arder y con este elemento no sólo como una técnica, sino como un matiz que aporte aroma y sabor. El resultado sólo podía llegar en forma de plato único.

Durante miles de años el asado fue el único método de cocción

Los mejores chefs indagan sobre el punto de cocción perfecto

El producto resulta muy cocinado por fuera (250º) y tierno por dentro

La cocina a la brasa está en la tradición, en el acervo popular

La evolución humana, como se puede comprobar, se ha ido produciendo, por tanto, al mismo tiempo que la evolución de su forma de cocinar los alimentos que debía ingerir para poder garantizar su desarrollo. Poco a poco se fue dotando de la comprensión necesaria sobre el sentido mismo de la brasa y su efecto directo sobre la carne y la salud -más allá, por supuso de características organolépticas-, que garantizó la supervivencia... y que muchos miles de años después permite el disfrute con la aportación de muchos nuevos matices desde el sentido creativo que tiene la cocina actual.

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De una pieza de caza asada salvajemente que permitía digestiones más cómodas y una vida algo más larga al no contraer tantas enfermedades por la ingesta continuada de carne cruda... a procesos de asado que permiten escenas extraordinarias sobre el plato, que Apicius fijó recientemente con varios ejemplos: como el 'bizcocho a la brasa y cuajada asada', de Andoni Luis Adúriz; el 'brisket de wagyu, endivia a la brasa, patica de grillo', de Fernando Arellano; el 'chipirón de anzuelo a la brasa de encinas con polifenoles de vino y salsa masala en su tinta', de Mario Sandoval; la 'chistorra marina a la brasa', de Ángel León; o '¿chuletillas a la brasa?', en un juego que plantea Francis Paniego donde rinde homenaje a las chuletillas al sarmiento.

Otras técnicas para cocinar a la brasa

Kamado

Su uso. Es originario de Japón. Hay muchos en el mercado, pero los puristas afirman que los buenos resultados sólo llegan con los de barro. Es una barbacoa cerrada que más bien funciona como un horno. Con una parrilla cercana a las brasas sobre la que se disponen los alimentos, llama la atención porque el calor generado también pasa al producto. El que lo maneje con pericia, podrá ahumar en frío e incluso cocinar a la brasa a baja temperatura.

Robatayaki

Su uso. Es una técnica de cocción a la brasa que proviene de Japón. El producto recibe un fuerte golpe de calor inicial para cocinarse a continuación a fuego bajo. Sus inventores fueron los pescadores del norte de Japón, que de esta forma obtenían alimento y una fuente de calor. En la actualidad, la 'robatayaki' es muy popular en la cocina del país asiático, sobre todo aplicada a pescados. La emplean con una gran variedad de productos.

Hibachi

Su uso. El hibachi es una mini parrilla portátil de alta calidad, creada para ser utilizada en restaurantes a nivel profesional o para darle un uso doméstico y cocinar con los amigos o familia en cualquier tipo de ambiente. Hibachi es un estilo de cocina japonesa donde los alimentos se preparan sobre una pequeña parrilla portátil. Esta técnica de cocción transforma una comida en una experiencia culinaria interactiva, de gran arraigo en Japón.

Es la comprensión definitiva del fuego y los alimentos para establecer una acción artística sobre la mayor herencia culinaria jamás recibida: el fuego, la brasa, la carne... el inicio del proceso de cocinado.

En el año 7.000 a.C., la cocina primitiva sufrió la primera gran modernización gracias al invento de las vasijas de barro en el próximo oriente, lo cual permitía no solo asar los alimentos, sino también cocerlos, calentar agua, preparar sopas... un gran avance que permitió aprovechar vegetales que no se convertían en comestibles con solo asarlos, como muchos cereales y las legumbres.

Hacia el año 5.000 a.C., aparecieron también en Egipcio y Babilonia los primeros hornos de adobe, que permitían asar la alimentos de forma homogénea gracias a la refracción de las paredes, evitando el inconveniente del calor directo del fuego a la hora de asar.

Es por ello, que la cocina a la brasa está en la tradición, en el acervo popular, y forma parte de muchas de las grandes reuniones que semanalmente se organizan. El fuego, la carne, el pescado... comer todos juntos en un gesto de sociabilización que nos hace más humanos. Porque el secreto de la brasa es su relativa sencillez, su acceso primitivo a esta forma de cocinar.

La gran mayoría de los expertos suele coincidir a la hora de citar el primer e inmediato efecto que tiene la cocción a la brasa sobre un producto. Éste recibe un más que considerable golpe de calor inicial, que suele estar entre los 200 y los 250 ºC. Se propicia, por tanto, que el alimento conserve mejor sus jugos, así como su sabor. En el caso concreto de las carnes -uno de los grandes clásicos en preparaciones a la brasa-, los prótidos (o biomoléculas formadas por cadenas de aminoácidos) que se encuentren en la superficie de la pieza se caramelizarían, ocasionando así que los jugos nutritivos permanezcan en su interior. Esta también experimentaría una rápida coagulación.

En todo caso, y sobre todo si se tienen en cuenta las cocciones a la brasa con una parrilla, los objetivos suelen incluir que el producto resulte muy cocinado por fuera, pero ligeramente cocido y tierno en su interior. Como se comía hace miles de años.

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