Ángel González, un riojano que triunfa en el mundo

Ángel González participa en diferentes espacios gastronómicos de las teles americanas y ha compartido plató con maestros de la cocina mundial. :/
Ángel González participa en diferentes espacios gastronómicos de las teles americanas y ha compartido plató con maestros de la cocina mundial. :

La vida y los viajes de un cocinero de Logroño que admira el legado de Santi Santamaría, que ha trabajado con varios de los más grandes y que se ha especializado en el mundo de jamón y la culinaria clásica

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Ángel González es un cocinero riojano que ha recorrido medio mundo en su trabajo gastronómico y que tras diversos periodos cocinando en varios de los mejores restaurantes de España, entre ellos Miramar de Paco Pérez (dos estrellas Michelin en Llanca, Gerona) ahora ha puesto su mirada en Nueva York para lanzarse a la aventura de un proyecto dedicado a la cocina tradicional española en el que él será uno de los chefs ejecutivos por su conocimiento enciclopédico de las bases y las estructuras de la cocina mediterránea.

Nacido en Logroño, Ángel decidió hacerse cocinero tras acabar el servicio militar: «Es curioso, comencé casi de forma aficionada ejerciendo en sociedades gastronómicas y cocinas más generalistas. Pero me picó el gusanillo y me di cuenta de que la cocina era mi vida y que era necesario formarme a fondo profesionalmente; además el conocimiento no se acababa nunca y que toda mi vida iba a estar dedicada a seguir aprendiendo».

Recuerda con cariño Ángel los dos primeros espacios donde realizó sus primeras prácticas: «Echaurren y Can Gaig, de Barcelona. Los dos con estrellas Michelin. Fue un periodo apasionante». Pronto logró su primer empleo como jefe de cocina: «Aquella oportunidad me la dio Marisol Arriaga. Era un restaurante en el que reinaba la libertad que nos dio para trabajar y conocer productos sin ningún tipo de corsets. Después de esa etapa fui de nuevo a Barcelona y a continuación estuve en varios locales de La Rioja como Entrevinos, Casino de Logroño en dos etapas y en restaurante Chuchi de Fuenmayor, que desde mi punto de vista merece mención aparte por todo lo que aprendí del trabajo en cocina, especialmente en lo que se refiere a los asados y la parrilla, y también de la vida», subraya.

«Comencé de forma aficionada, me picó el gusanillo y ahora es mi forma de vida»

«Echaurren y Can Gaig, de Barcelona. Los dos con estrellas. Fue apasionante»

«En Chuchi de Fuenmayor aprendí de la parrilla y también de la vida»

Por Isma Alonso, conoció a Paco Pérez, «fue como comenzar de nuevo en cocina»

Surgió una oferta en Miami por Óscar Manresa, un gran empresario catalán

Ángel continúa en Miami y lo alterna con diferentes asesorías en Cuba

Desde Fuenmayor dio un salto esencial: «Fui a Londres, una de mis ciudades favoritas en un proyecto espectacular. Estuve en una compañía británica con el chef José Pizarro, uno de los cocineros españoles más reconocidos en el Reino Unido. Y también en Cambio de Tercio, con el maestro Abel Lusa, que siempre acoge a todos los riojanos que pasamos por allí con un cariño muy especial». Ángel volvió a La Rioja a trabajar con Ventura Martínez en Delicatto y después en A pie de viña, de Cenicero. Y merced a otro gran riojano, Isma Alonso, conoció a Paco Pérez: «Aquello fue algo así como comenzar de nuevo, por conocimientos, por organización, por todo... Después de varios años gestionando espacios, volver a casa al lado de uno de los más grandes de la cocina española supuso un refresco y una ilusión enorme», recuerda.

Con Paco Perez

Paco Pérez colocó a Ángel al frente del restaurante Leggs para plasmar sus ilusiones y sus ideas. «Allí comenzó mi sueño americano pensando principalmente en mis hijas y en su formación. Surgió una oferta en Miami de la mano de Óscar Manresa, un gran empresario hostelero catalán y tomé la decisión de dar el salto al otro lado del charco. He estado en dos restaurantes, Perfecto Gastrobar, que se convirtió después en Valentía, una fusión de asador vasco y arrocería valenciana. Hacíamos las dos cosas con suma calidad. Se traía el pescado desde España tres veces por semana y el cuidado del producto era exquisito».

Ángel continúa en Miami y además, desde hace dieciséis meses, alterna su trabajo con diferentes asesorías en Cuba: «Primero con la cadena Kempiski y también con Meliá. Estoy en Paradisus Río de Oro gestionando los cuatro restaurantes de especialidades (cocina japonesa, criolla, mediterránea y tradicional) y la cocina de Servicio Real, un espacio más exclusivo si cabe».

Una de las especialidades de Ángel es su pasión por el jamón: «Comencé a cortar por libre. Hice mi primer curso en Legges, ya que éramos la imagen de Arturo Sánchez y en 2016 cursé tres periodos formativos en la Asociación Española de Cortadores de Jamón y he cortado en varios ciudades como Las Vegas, Houston y Miami. Es una de las especialidades de las que me siento más orgulloso».

El arte del jamón

Explica Ángel que lo más importante es «la limpieza y el inicio de la apertura del jamón para que el corte sea perfecto. Con estas dos pautas se logra el mejor rendimiento de cada jamón. Conviene recordar que en USA el precio del jamón se multiplica por dos o tres con respecto a España y sólo cinco secaderos españoles tienen licencia para vender aquí. La verdad es que no conozco a nadie que no le guste el jamón ibérico. Y es curioso, conocen más el italiano que el nuestro. No queda más remedio que seguir promocionándolo», incide.

Ángel siente especial devoción por Santi Santamaría: «Alucinaba con lo que hacía, pero después de comer en muchas casas te vas enamorando de otras cocinas; y personalmente he tenido la oportunidad de trabajar en restaurantes maravillosos, con mucha solera y gran humildad. Siempre me ha llamado la atención la cocina de producto para trabajar y la de fuegos artificiales para consumir y para aprender. Y tiene su lógica, no me veía en La Rioja con un restaurante de treinta personas en cocina para dar 25 cubiertos. La cocina transgresora necesita de infinidad de medios y de recursos para estar a la altura».

Pasiones culinarias

Entre sus pasiones gastronómicas explica que admira a muchos cocineros: «Es imposible nombrar a todos, pero siempre me fijo más en los que he tenido la oportunidad de compartir trabajo en sus cocina. Mis tres ídolos son Francis Paniego, Carlos Gaig y Paco Pérez. Además, creo que tenemos en España un templo mundial como es el Celler de Can Roca, único en el mundo. Nadie es capaz de aglutinar tres primeros espadas de ese nivel en el mismo espacio. Y luego está el fenómeno de José Andrés en Estados Unidos. Lo que está haciendo por la cocina española es increíble y fundamental por su trascendencia».

Ángel piensa que nuestra gastronomía no tiene ahora la convulsión de la época de El Bulli, pero «sigue estando a la cabeza del mundo, sin olvidar las de otros países como Japón o Perú. Hoy está todo muy cerca y con acceso a toda la información que necesitemos». Pero también echa de menos a La Rioja: «El producto nuestro es alucinante y creo que existen en nuestra tierra tres puntas de lanza importantísima, cada uno en su estilo: Portal del Echaurren, Alameda de Fuenmayor y Kiro Sushi en Logroño. Con todo el respeto del mundo a todos lo que tienen una puerta abierta al público, creo que estos tres son extraordinarios».

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