Amor total por la cocina

Durante las tres jornadas que duró el evento, la actividad ha sido continua en el certamen. :: /D.E.
Durante las tres jornadas que duró el evento, la actividad ha sido continua en el certamen. :: / D.E.

Michel Bras y el indio Gaggan Anand inauguraron las ponencias

REDACCIÓN

Michel Bras y Gaggan Anand. El gran maestro de la nouvelle cuisine y el joven que está rompiendo prejuicios usando las manos en Asia se encontraron el lunes en Gastronomika. El primero recibió el homenaje del congreso haciendo gala de su amabilidad. El segundo apuntó, como primer ponente indio, las bases de una cocina que también puede ser molecular. Los dos, con 41 años de diferencia (Bras, 70; Anand, 29) contagiaron su amor por la cocina. Fueron dos de las ponencias más destacadas en la primera jornada profesional de San Sebastian Gastronomika, que también contó con el gurú de la cocina india, Manjit S. Gill, quien reivindicó «la obligatoriedad de las especias en la cocina. Equilibramos los sabores de la comida mediante las especias y conseguimos presentar platos con los seis sabores». Son dulce, salado, ácido, picante, amargo y astringente, «sabores necesarios para que el plato guste en boca, estómago y mente».

La zona 'Market' estuvo lleno de profesionales durante todo el día, empresarios, chefs y amantes de la gastronomía que se fueron repartiendo por las actividades programadas por las diferentes marcas participantes. En el auditorio se sucedieron las ponencias de hasta 16 estrellas Michelin y, a mediodía, se ha celebró la inauguración oficial del congreso donde se triubutó un gran homenaje al gran 'cocinero artesano', a Michel Bras, por ser «el creador de una escuela única que actualmente está viva en todo el mundo». Merci, monsieur. El francés recogió el trofeo y puso en evidencia sus principios: «Nunca nos hemos planteado si gustar o no, sino realizarnos como cocineros». El aplauso fue general y tuvo continuación con el pastel de celebración realizado por Paco Torreblanca, esta vez con especias como un guiño a la cocina india.

Barcelona

En otro de los actos estrella de la jornada, Albert Adrià apareció en el escenario para rematar la ponencia de los directores y jefes de cocina de sus seis restaurantes en Barcelona y los sumillers Josep Roca (El Celler de Can Roca) e Isa bal (The Fat Duck), que dictaron cátedra copa en mano. Bal instruyó a un grupo de amantes del vino sobre cómo conseguir el título de 'Master Sommelier', que sólo atesoran 239 personas en el mundo. Sus consejos: leer libros de enología clásicos y catar sus referencias históricas, interactuar con otros sumillers y equivocarse y volverlo a intentar. «Y no tener como fuente la Wikipedia». Por su parte, Josep Roca presentó su 'Ars Natura Líquida', con una cata de vinos y licores de productos singulares más allá de la uva: de cereza, de ágave o de licor de azafrán. Muchos de ellos ya se ofrecen en el maridaje de El Celler.

En la jornada del lunes también se dieron a conocer los ganadores del IV Concurso Wine&Win que, a lo largo del día, ha batido en 44 complicados tests tanto teóricos como prácticos a varias parejas de concursantes. Prueba de su dificultad es la profesión y origen de los ganadores -Jon Andoni Rementeria, sumiller del restaurante Remenetxe (Muxika, Vizcaya) y profesor del Curso Especialista Sumiller de ESHBI, y Javier Calzada, antiguo alumno del centro bilbaíno-, y del jurado -Ferran Centelles, exsumiller de elBulli, y Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz-. Por la tarde, Gastronomika entregó otro de sus galardones, el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras, a Nick Lander, periodista británico del diario 'The Financial Time's con 20 años de experiencia informando de gastronomía y «divirtiéndose con lo que hace», explicó el propio Centelles, quien le entregó el galardón.

Principios

Josean Alija (Nerua, Bilbao) inauguró las ponencias de Alta con un alegato de los fondos y los jugos, «la columna vertebral de Nerua», y elaboró un consomé de langostino, nata de coco y curry, plato de nueva creación donde destaca la nata de coco, un ingrediente «interesante». Le sucedieron dos de los tres chefs de Disfrutar (Barcelona). Oriol Castro y Eduard Xatruch remarcaron su estado actual, la búsqueda perpetua del sabor «sin renunciar nunca al producto», siempre creatividad. ¿Por qué no tratar la espardeña como un boquerón?. También presentaron creaciones con algas, erizos y nueces, y demostraron cómo trabajan con cabezas de salmón.

Ruscadella y Arzak

Carme Ruscalleda (Sant Pau, Sant Pol, Barcelona) y Elena y Juan Mari Arzak (Arzak, San Sebastián) comenzaron antes del acto inaugural. La chef catalana mostró las directrices de su nuevo menú inspirado en el cosmos, y enlaz´´o con la temática del congreso reconociendo que «las especias son como el perfume. Realza todo lo que has preparado antes, sin ocultarlo». Por su parte, Elena Arzak desgranó su visión actual de la cocina, su voluntad de volver al origen, y lo hizo con la elaboración de algunos platos. Entre ellos, un crumble con helado de hibiscus con flores de Jamaica y merengue de bergamota y 'El juego de la rana', un sorprendente y visual postre.

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