Alta cocina en miniatura

Alta cocina en miniatura

El chef Miguel Espinosa recibió la visita de Mitxel Suárez y Mikel Fiestras para honrar al pincho

Sergio Moreno Laya
SERGIO MORENO LAYALogroño

Podría decirse que la alta cocina en miniatura viene determinada por la cantidad de ingredientes. Un ejemplo es el 'Pork & Roll' que cocinó ayer Mitxel Suárez (Restaurante Bordaberri) en el Albergue de Calahorra. Tome nota. Este pincho para cuatro personas requiere de lo siguiente: 50grs. de cabezada de caserío a baja temperatura, sal y pimienta. Para el aceite texturizado, 200 grs. de castañas asadas, 100 grs. de aceite de girasol y 50 grs. de Maltodextrina. Para el guiso, 200 grs. de trompetas de la muerte, 1 cebolla, 100 ml. de caldo de cocido, y 2 hojas de gelatina. Para la salsa tonkatsu, 2 shitakes desecados, 1 trozo de alga Kombu, 1 tomate, medio apio, 1 cebolla, 1 manzana, 5 dátiles, 5 ciruelas, 100 ml. de soja, 1 palo de canela, 50 grs. de azúcar moreno, 50 ml. de vinagre Mirin y sal. Y para el chutney, vinagre de manzana, azúcar moreno, medio mango, coco rallado, media cebolla, 1 ajo, 1 jalapeño y un poco de cardamomo. Por si fuera poco, en la receta del chef Suárez se indican otros ingredientes como los brotes de cilantro o la piel de cerdo. Esto es lo que precisa el chef para hacer un pincho.

GUÍA

Cocinando con Amigos

Miguel Espinosa. Trampantojo de pimiento con crema de maíz. Y el hortelano que es un ravioli de remolacha relleno de verduritas sobre torrija de zanahorias.

Mitxel Suárez. Aperitivo & guindas es un trampantojo de un vermut elaborado con caldo de jamón, guinda roja de salmorejo y guinda verde de un queso líquido recubierto de un velo de albahaca. Y luego el Pork & Roll.

Mikel Fiestras. Salm & Esti de crujiente de pan, vinagre en polvo, alga krispy, sardina ahumada, esturión, frambuesa, aliolis, mostaza, espárragos... Y Alcachofas & Friends de alcachofa frita, crema de patata, foie, trufa, tomate y yema de huevo.

No a mucha distancia en cuanto a ingredientes y dificultad le sigue Mikel Fiestras (Restaurante La Regadera). Para su Salm & Esti precisa de un crujiente de pan, vinagre en polvo, alga Krispy, sardina ahumada, salmorejo, esturión ahumado, frambuesa en polvo, alioli de pimentón, alioli de ajo negro, mostaza, espárragos trigueros, perlas de vinagre, brotes de espárrago e Ito Togarashi. Ahí es nada.

Tanto el primero como el segundo de los pinchos tan solo fueron dos de los seis que ayer noche se pudieron degustar en El Albergue de Calahorra para una fiesta del pincho que quiso reivindicar cómo la alta cocina se traslada al mundo del pincho. Pero la cantidad de ingredientes no se relaciona directamente con el éxito del asunto. Como demostraron estos tres cocineros trabajando juntos, lo más importante es que estén ricos. Como así fue. Y más cuando se maridan con los vinos de Los Manzanos, en una acción que apoya Marqués de Atrio.

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