Más allá de los chuletones

Ignacio Echapresto, con el chuletero del toro 'Sebastián' y varios de los platos de la cena 'Buey de Moncalvillo'. /
Ignacio Echapresto, con el chuletero del toro 'Sebastián' y varios de los platos de la cena 'Buey de Moncalvillo'.

El chef de Venta Moncalvillo cocina un toro de su entorno serrano

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Sebastián, un toro de raza Serrana Negra, fue la excusa para que unieran sus talentos Ignacio Echapresto y sus ganaderos, la carniceros de Sole y Goita, para organizar dos jornadas para su degustación. Buey de las faldas de Moncalvillo, criado en el entorno montañoso de Daroca de Rioja y con más de tres meses de curación. Maravillosa carne natural a la que tuvo acceso Degusta LA RIOJA para conocer las posibilidades de este manjar más allá del chuletón. El cocinero de Venta Moncalvillo lo calificó de manera soberbia organolépticamente: «Es una carne que tiene una suavidad extrema. Es sabrosa, con un punto de fragilidad sorprendente. La verdad es que como cocinero he disfrutado mucho trabajando con ella».

El menú constó de los siguientes pases: Cecina de buey; Lengua ahumada a la parrilla con queso, trigueros y pistachos; Carpaccio de solomillo con escarola, avellanas y AOVE; Morro y Callo 'Homenaje a la Jefa'; Ravioli de carrillera y rabo sobre puré de patata y trufa, además de dos postres: Manzana y Sidra: confitada, natural y helada; y Queso miel y nueces.

El toro 'Sebastián'
Raza
Serrana Negra
Peso
1.161 kgs.
Edad
Siete años y cinco meses.

Capítulo aparte mereció la chuleta de buey, con una maduración de 142 días, que sin llegar a ser extrema, ya es un tiempo muy respetable. Suavidad y terneza en la carne, calidez, sabor y profundidad en sus aromas.

Ignacio Echapresto lo bordó a la parrilla y en las elaboraciones más sofisticadas, aunque él mismo reconoce que asar es un verdadero arte.

Una de las curiosidades de este evento gastronómico fue conocer las características de esta raza bovina, que tiene orígenes remotos y que debe su nombre a las áreas de asentamiento, las serranías, y al color de su capa. Procede directamente del tronco conocido como Bos taurus ibericus, del que fue componente principal y hoy un fiel representante, según la información que se recoge en la Federación Española de Asociación de Ganado Selecto (Feagas). El Catálogo Oficial de Razas de Ganado incluye a la raza bovina serrana negra en el grupo de razas autóctonas en peligro de extinción.

Morfología

En cuanto a las características generales, presenta un perfil recto o subcóncavo, tamaño medio con individualidades hacia variantes positivas muy ligadas a las mejoras de la explotación. Capa negra, oscura y con irisaciones rojizas. «Raza rústica, sobria, resistente a desviaciones climáticas extremas, periodos de penuria y frente a las frecuentes e intensas incidencias, incluidos los riesgos de la naturaleza infecciosa y parasitaria. Temperamento fuerte, ciertamente arisco pero no agresivo y en ocasiones bondadoso», según la Feagas.

El peso vivo para los toros es de 900-950 kilos y en vacas de 500 a 550 kilos, con alzada a la cruz de 142 centímetros en los machos y de 138 centímetros en las hembras, según los datos que ofrece la federación.

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