Tercera gama

Alimentos conservados en frío con congelación o ultracongelación

Alimentos conservados en frío con congelación o ultracongelación

La aplicación de frío aumenta la vida útil de los alimentos porque inactiva los microorganismos

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Son los alimentos conservados por frío, es decir, por congelación o ultracongelación. En estos casos los alimentos son sometidos a un proceso de congelación en crudo, por lo que es necesaria su descongelación para cocinarlos antes de ingerirlos. En estos productos es imprescindible que no se rompa la cadena de frío, por lo que se deben transportar en condiciones isotermas y respetando las condiciones de almacenamiento y uso.

La aplicación de frío aumenta la vida útil de los alimentos porque inactiva los microorganismos, inactiva las enzimas responsables de los procesos de degradación y ralentiza las alteraciones químicas como las oxidaciones. La mayoría de los microorganismos presentes quedan en estado latente, volviendo a activarse cuando sube la temperatura.

De ahí, que en la conservación por aplicación de frío sea absolutamente necesario mantener las bajas temperaturas sin fluctuaciones; es decir, mantener la cadena de frío. la calidad de un alimento de tercera gama depende más de las operaciones de preparación a las que se halla sometido así como a las condiciones de almacenamiento y descongelación.

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