La alimentación del futuro

Herve This es uno de los mayores divulgadores alimenticios del planeta. /Agencias
Herve This es uno de los mayores divulgadores alimenticios del planeta. / Agencias

Herve This Químico afirma que «cocinar con componentes moleculares será mucho más eficiente»

REDACCIÓNLogroño

La ciencia tiene mucho que contarnos sobre la forma en que preparamos lo que comemos. Acostumbrado a razonar sobre el conocimiento empírico de la cocina, Herve This vuelve a romper paradigmas con 'Note-by-Note Cooking', un manual que revela su visión de la alimentación del mañana. Lo hace en Culinary Interaction, que constituye una red de comunicación y colaboración creada por el Basque Culinary Center para evidenciar lo que ocurre cuando la cocina se asoma a otras realidades a través de acciones concretas, y que patrocina el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja.

El químico francés plantea dejar de usar ingredientes animales o vegetales, y optar por componentes moleculares puros ¿Cómo? Su libro lo explica. Una crema chantilly hecha con chocolate y agua; 24 litros de mayonesa usando un solo huevo; foie gras cocinado en el lavavajillas; recetas de Herve This, un químico del Instituto Nacional de Investigación Agronómica de París. No es un personaje nuevo en el ámbito gastronómico. Es el director científico de la Fundación de Ciencia y Cultura Alimentaria de la Academia francesa de la Ciencia y es, por ejemplo, admirado por Heston Blumental. Su línea de trabajo se ha concentrado en explicar y demostrar cómo la ciencia puede cambiar el modo en que cocinamos; el libro 'Note-by-Note Cooking: The Future of Food' (Cocinar paso a paso: el futuro de la alimentación), publicado en el 2016 por la Universidad de Columbia, es el compendio de esa labor.

No desperdiciar

This propone una cocina basada en componentes moleculares (como el limoneno, un hidrocarburo líquido incoloro que tiene el olor a naranja o la tirosina, un aminoácido inodoro pero sabroso, presente en el queso), que mezclados dan respuesta a lo que los seres humanos necesitamos en términos de nutrición y sabor, resolviendo a la vez problemas que los ingredientes vegetales y animales generan, como el desperdicio. «Cocinar con componentes moleculares será mucho más eficiente en términos de energía y de sostenibilidad ambiental que las técnicas tradicionales de cocina. Esta nueva manera de pensar proclama una fase de evolución culinaria en la que la supervivencia a largo plazo del creciente género humano depende», explica la reseña en la web de la Universidad de Columbia.

'Por qué la necesidad de una cocina paso a paso debería ser obvia', se titula la introducción en la que el francés explica su tesis y la historia de su investigación. Luego, a través de los siguientes capítulos explica los distintos componentes que inciden en la creación de un plato: forma, consistencia, sabor, olor, color, elección artística y nomenclatura culinaria, nutrición, toxicología, dinámicas de mercado e interés del público.

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