Adiós a un mito de la cocina

Carme Ruscalleda cierra Sant Pau y presentó el libro de su vida, titulado 'Felicidad'. :: MARTA PéREZ/
Carme Ruscalleda cierra Sant Pau y presentó el libro de su vida, titulado 'Felicidad'. :: MARTA PéREZ

Carme Ruscalleda cierra el mítico Sant Pau, un restaurante de tres estrellas Michelin esencial en la cocina española contemporánea

REDACCIÓN

La cocinera Carme Ruscalleda, que mañana domingo cerrará el mítico Sant Pau, el triestrellado restaurante de Sant Pol de Mar (Barcelona), justifica la decisión con la cinematográfica frase «no queremos morir con las botas puestas». Ruscalleda presentó en Barcelona en el restaurante que dirige junto a su hijo Raül Balam el libro Felicidad, escrito junto con la periodista Rosa Rivas, que cierra treinta años de trayectoria en la alta cocina. Ruscalleda señaló que es consciente de la suerte que ha tenido de «haber trabajado en una profesión que hoy está considerada por la sociedad, algo que las generaciones anteriores de cocineros no tuvieron». El libro es «una oda a la naturaleza, a repetir si una cosa no sale bien, a levantarse si te caes, y un agradecimiento a los clientes que han confiado en nosotros», confesó la chef a quien le ha sorprendido el volumen de Felicidad: «Me lo imaginaba más pequeño».

«La cocina continuará conduciendo nuestra vida después del 27 de octubre, aunque con menos presión», apuntó Ruscalleda, quien expresó su felicidad, «porque el premio más grande ha sido mantener un equipo humano especializado y otra alegría ha sido ver que ese equipo continuará trabajando en Canadá, en Tokio, otros se quedan en España». Anunció que el 27 harán «un servicio normal» y con su marido habían pensado hacer una cena de novios, pero no hay sitio, «pero el 23 ha habido una anulación y, por primera vez, lo haremos». Para el día siguiente, Ruscalleda ofrecerá con el grupo de boleros, chachachá y rock and roll 'La Cuadra', del que forma parte su marido, un espectáculo de música para proveedores y periodistas que les han acompañado en estos treinta años. Autoexigente como ha sido siempre en estos años, remarca que «hasta el último día hemos de pulir y corregir». Prueba de que el 27 de octubre no acaba nada es que Ruscalleda ya piensa en sus otros restaurantes: Un juego con sus característicos pendientes propuesto por Rosa Rivas combinó erizos y cerdo, que «ya no se ofrecerá en el Sant Pau, pero sí se estrenará en el restaurante de Tokio».

Considera Ruscalleda que «la actitud positiva» es lo que les ha llevado al olimpo gastronómico y admitió que «el encuentro con Japón fue decisivo, porque la influencia de una cultura aparentemente tan diferente, pero próxima a la nuestra».

El libro comienza el relato de estos treinta años «con dos personas inconformistas cruzando una calle desde la tienda al Sant Pau», desde la tienda Ruscalleda de la calle Nou en Sant Pol de Mar, donde sacrificaban cerdo, ternera y cordero, y elaboraban chacinas, croquetas, pasta fresca, platos preparados.

«No queremos morir con las botas puestas, pero no queremos cortar el cordón umbilical que nos une a la cocina y a la gastronomía; y como cuando decidimos pasar al otro lado del Carrer Nou, hemos decidido ahora reinventar nuestro futuro profesional, y la cifra redonda del 30 aniversario acabó por convencernos».

El universo Ruscalleda

El relato del libro, escrito por Rivas, se inicia desde la visión actual de su gastronomía para hacer un 'flashback' y repasar los grandes momentos de su trayectoria gastronómica en distintos capítulos, en los que refleja su estilo y su universo personal, desde el Mediterráneo hasta Japón.

El libro incluye asimismo 14 recetas extraordinarias en las que figuran desde aperitivos como las croquetas de bacalao y toques de jalapeño, a butifarras negra y de perol, con taco de ganxet y pan con tomate; calamar, hortalizas y salsa de ajos negros; filetes de lloritos, curry verde y remolacha; cerdo, erizo de mar, manzana y cardamomo o un salmorejo con fresón, chía y albahaca. Ilustran el texto más de 140 fotografías de Carles Allende que muestran no sólo a la chef, sino también a la abuela Carme o su extraordinaria colección de pendientes con motivos culinarios.

Rivas subrayó que Felicidad «no es un libro de recuerdos, ni es el legado, porque cierra Sant Pau, pero se abren otras ventanas» y en sus páginas Ruscalleda no deja de «reivindicar la cocina como una de las bellas artes en manos de una de las mejores cocineras de la historia de España».

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