«Mi abuela tuvo siete hijos y en Navidad hacía esta receta»

Juli, fundadora de Chef Nino, muestra el guiso de cordero que aprendió de su abuela. /Isabel Álvarez
Juli, fundadora de Chef Nino, muestra el guiso de cordero que aprendió de su abuela. / Isabel Álvarez

Juli Martínez nos cocina corderito con verduras en Calahorra

ISABEL ÁLVAREZCalahorra

El corderito con verduras es un plato que ha acompañado a Juli Martínez desde su infancia. La receta la aprendió de su abuela María en la localidad soriana de San Pedro Manrique, lugar de origen de esta conocida empresaria del sector de la hostelería de Calahorra, quien junto a su marido Saturnino Martínez (impulsor de la gastronomía riojana), ahora fallecido, fundó el célebre restaurante Chef Nino.

«Mi abuela tuvo siete hijos y en Navidad siempre hacía esta receta como plato extraordinario, porque al ponerle mucha guarnición era una comida muy 'aunecida' y podían comer muchos», explica esta profesional ya jubilada y madre del reconocido cocinero calagurritano Ventura Martínez. «Mis hijos han comido mucho este plato y la verdad es que siempre les ha encantado. De hecho, untaban hasta en la perola», comenta sonriente.

Ingredientes

Carne y verduras: Cordero, ajo, cebolla, puerro, zanahoria, pimientos secos, patatas, almendras, ajos, perejil, aceite de oliva virgen y sal.

Para elaborar la receta Juli utiliza cordero y como no podía ser de otra manera, verduras de la huerta de Calahorra. Cebolla, puerro, zanahoria, pimientos secos y patatas son protagonistas de la salsa del guiso, junto con el aceite de oliva virgen.

«Tiene que quedar un poco crudo por dentro, pero bien doradito por fuera»

«Mis hijos han comido mucho este plato. Untaban hasta en la perola»

El primer paso de la receta es trocear toda la verdura para sofreírla a fuego muy lento hasta que «quede blandita», precisa. A continuación, se dora el cordero en una sartén con un poco de aceite de oliva. «Tiene que quedar un poco crudo por dentro, pero bien doradito por fuera para después añadirlo a la salsa», apunta.

Después, incorpora pimientos choriceros a las verduras y «se cocina todo a fuego muy lento». «Antes de cocinar el cordero con las verduritas y después de haberlo dorado en la sartén, lo coloco en un papel de cocina absorbente para quitarle grasa», recomienda. Para terminar el plato, «le suelo echar un molido a base de almendras, ajos y perejil».

El brazuelo, la parte más tierna

Para Juli una de las mejores partes del cordero es el brazuelo por su sabor y textura. Así, es una de las piezas que más valora del animal: «A mí me gusta mucho porque, aunque tiene más grasa, la carne es muchísimo más tierna».

Junto a las verduras de Calahorra, Juli añade al cordero patatas cortadas en dados muy pequeños. «De esta manera mi abuela conseguía también que hubiese más comida para todos sus hijos», relata esta calagurritana, que dejó Soria junto a sus padres a los 14 años de edad para instalarse en la capital riojabajeña en busca de un futuro más prometedor. En Calahorra abrió el restaurante Chef Nino en el año 1975 con su marido Saturnino Martínez, quien se gano la fama por revolucionar la cocina de las verduras.

 

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